蔬菜凍干技術是一種穩(wěn)定化蔬菜干燥方法，一種蔬菜脫水保鮮技術。蔬菜凍干機（蔬菜冷凍干燥機）設備原理是利用升華原理，將含水的蔬菜在低溫冷凍成固體，而后使蔬菜中固體的冰在真空環(huán)境下不經融化直接升華成氣體除去，得到營養(yǎng)成分保留含水極少的凍干蔬菜。

蔬菜凍干技術也稱之為蔬菜真空冷凍干燥技術，通過對蔬菜的低溫預凍、一次干燥和解析干燥三個過程，將蔬菜在低溫和真空狀態(tài)下進行升華脫水處理，可以極大限度地保存蔬菜的植物蛋白、維生素等營養(yǎng)成分，同時保存蔬菜原有新鮮顏色、形狀、口感、風味等基本不變。凍干后含水在2~5%，能在常溫下貯存較長時間，方便流通。

 蔬菜凍干機（蔬菜冷凍干燥機）設備原理基于水相三態(tài)液態(tài)、固態(tài)、氣態(tài)在不同溫度和真空狀態(tài)下相互轉換或共存，將含有液態(tài)水分的蔬菜通過蔬菜冷凍干燥機在低溫下轉換成固體的冰，再經過真空環(huán)境將固態(tài)的冰升華轉換成氣體除去的過程。

蔬菜凍干機可以廣泛應用于胡蘿卜凍干、芹菜凍干、辣椒凍干、番茄凍干、洋蔥凍干、萵筍凍干、菠菜凍干等蔬菜深加工生產，解決傳統低溫冷藏和冷鏈運輸的問題。